资料图为重庆市民通过手机下单取回家 的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅 是重庆人聚会首选 ,几人围坐一口锅 ,毛肚 的劲道,鸭肠 的爽嫩,酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ,意为受不了) ,一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶 ,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ,这就是重庆火锅 的雏形 。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头 ,吸引食客尝鲜 。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水 ;麻得流鼻涕水 ;桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣,不 是重庆火锅的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今 ,重庆中心城区有超过3万家火锅店 ,外地人吃来大同小异 ,当地人却因底料 的细微差别,分出“远近亲疏” 。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣 、大蒜、大葱、生姜 、香菜等 ,待熬成红油后再炒香 ,这 是传统火锅底料 的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料 ,讲究麻 、辣 、鲜 、香。牛油品质 、原材料 的选择配比、炒制 的时长和温度 ,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料 的秘密 ,酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾 ,两三个小时“寸步不离”的调制 ,冷却后再静待发酵7天 ,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格 ,火温合适 ,不易煳锅 ,适合煮菜,四个边格 ,火力最小 ,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆 。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后 ,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才 是烫菜 的最好时机 。
烫 的核心不仅是熟 ,还要裹上油,让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ,毛肚烫泡 ,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材,却 是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱 ,更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用 ,用餐环境、调味技能等方面 的改进 ,让纯正味道不会丢失 ,接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ,目前,小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业 ,已累计在海外开店超600家 ,分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾 ,辣椒花椒“翻江倒海” ,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
检察机关依法对宋希斌涉嫌受贿、挪用公款案提起公诉****** 中新网1月12日电 据最高检官方微博消息 ,黑龙江省人大常委会原党组成员 、副主任,黑龙江省总工会原主席宋希斌涉嫌受贿 、挪用公款一案 ,由国家监察委员会调查终结,经最高人民检察院指定 ,由辽宁省沈阳市人民检察院审查起诉。近日,沈阳市人民检察院已向沈阳市中级人民法院提起公诉 。 检察机关在审查起诉阶段依法告知了被告人宋希斌享有的诉讼权利 ,并讯问了被告人,听取了辩护人 的意见。检察机关起诉指控:宋希斌利用担任黑龙江省大兴安岭地委副书记、行署专员、林管局局长,大兴安岭地委书记,黑龙江省发展和改革委员会主任 ,哈尔滨市委副书记、市长,黑龙江省人大常委会党组成员、副主任 ,黑龙江省总工会主席等职务上 的便利 ,为他人谋取利益 ,以及利用职权、地位形成 的便利条件,通过其他国家工作人员职务上的行为,为他人谋取不正当利益 ,非法收受他人财物 ,数额特别巨大;身为国家工作人员 ,利用职务上的便利 ,个人决定以单位名义将公款供其他单位使用,谋取个人利益,依法应当以受贿罪 、挪用公款罪追究其刑事责任 。
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